Pendant plus de septante ans, le Café de Chavannes a été tenu par des femmes. Le bâtiment, patrimoine local, a été acquis par la Commune à la fin 2020. Mais c’est surtout un pan passionnant d’histoire locale qui nous est offert, avec ses hauts et ses bas, ses personnages et ses secrets. Une histoire précise de ce café reste à faire, notamment de ses origines ; voici quelques jalons importants.
Une dynastie
Julia Porchet, née Borgeaud (1884 – 1964), acquiert le café en 1923. Elle a une solide réputation, car elle a tenu avec succès l’Auberge communale du Grand-Mont, puis l’Auberge communale d’Ecublens. Son mari, Fernand Porchet, agriculteur au Mont-sur-Lausanne, né en 1883, meurt à quarante ans, en 1923. Julia élèvera seule ses filles, Andrée et Juliette, alors âgées de dix et douze ans, tout en s’occupant de sa sœur handicapée, Adèle.
Le café n’est alors qu’une salle à boire, une petite cuisine, une petite chambre au rez-de-chaussée qui sert de table d’hôte pour les quelques ouvriers qui y prennent pension. En 1927, la commune signe une convention avec Julia Porchet, tenancière, qui se charge de desservir la station téléphonique communale et d’exécuter le service télégraphique public, ce qui oblige de courir la commune pour aller chercher le destinataire de l’appel ! L’immeuble possède de nombreuses chambres qui se révéleront très utiles pour héberger tous les membres de la famille.
Restauratrice, mais aussi « ventouseuse »… en effet, elle était réputée pour son habileté à poser des ventouses, pour soigner les patients souffrant de maladies pulmonaires ! Julia aura passé sa vie au service d’autrui, par dévouement et par amour, « forte femme », comme on dit dans le Canton ! Belle et courageuse, elle ne se remariera pas.
Juliette Porchet (1911 – 1974), qui, enfant, aidait sa mère à la cuisine, reprend le café en 1933. Elle est mariée à Constant Pouly (1906 – 1959), boulanger, comme son père. Il abandonne le métier et travaille chez son ami Armand Dusserre et participe à l’électrification du Canton en installant des poteaux. Puis, il travaille chez les maraîchers de Chavannes, et apprend les techniques de culture.
Les filets mignons aux morilles de « la Mère Pouly »
Le restaurant jouissant d’une réputation grandissante, Constant s’occupera, auprès des maraîchers, de près de 7′000 m2 de terrains à proximité du café et produira les légumes nécessaires à la cuisine. Mieux encore, avec eux, il élève des cochons (jusqu’à douze !) pour fournir la viande du restaurant. Pendant la Seconde guerre mondiale, et jusqu’aux années septante, une équipe de proches et d’amis « fera boucherie », fabriquant saucisses et boudins, et levant les fameux filets mignons qui contribueront à la réputation de la « Mère Pouly ».
Télécharger la recette
Rien de péjoratif dans ce surnom, bien au contraire. Dans les années trente, la « Mère Brazier », à Lyon, est la première femme à figurer avec trois étoiles au guide Michelin (1933) et sa réputation déborde largement les frontières. Par sympathie, certains gourmets qui avaient découvert le Café de Chavannes lui attribuent cette dénomination élogieuse, qui s’imposera rapidement comme sa carte de visite. Les filets mignons aux morilles, dont la recette est donnée ci-après, est le plat phare de la carte, et on vient de loin pour déguster ce qui était alors un met de fête !
1964 : la médaille d’or
Dans les années quarante, Juliette transforme les pièces du rez-de-chaussée pour créer une salle à manger digne de son talent, ainsi qu’une salle de banquet au premier étage. Ses qualités de cuisinière étaient reconnues loin à la ronde et, en plus, elle avait une mémoire exceptionnelle, qui lui a permis de fidéliser sa clientèle, dont elle connaissait tous les goûts et toutes les préférences. La Mère Pouly connaîtra un succès exponentiel, avec en point d’orgue en 1964, année de l’Exposition nationale à Lausanne, l’obtention d’une médaille d’or.
Le couple aura trois enfants, René, Danielle (disparue prématurément à l’âge de 17 ans) et André (1943-2019), qui épouse Françoise, née Hofmann (1940). Le café reste dans la famille, il est mis en gérance, et Françoise décide de prendre la direction des affaires en 1993.
Elle tiendra la barre jusqu’en 2006, et remettra l’établissement à Pascal Piot, ami de la famille.
En été 2019, prenant une retraite bien méritée, il vend l’établissement. Voici comment David Moginier, dans 24 heures du 16 août, présente les nouveaux tenanciers :
Pour les habitués du Café de Chavannes, il y a en effet une vraie révolution. Depuis l’adresse que tenait la « Mère Pouly » dès 1923 [en fait, il s’agit de Julia Porchet, à cette date] jusqu’au dernier tenancier, Pascal Piot, la viande a toujours été un atout d’une carte qui déclinait les plats de brasserie avec bonheur. Mais Pascal Piot voulant se reposer, a passé la main à ses amis Nathanaël et Pritee Barbey.
Le Vaudois bourlingueur et son épouse mauricienne sont, eux, devenus végétariens et leur carte suit la même conviction, saveurs et couleurs à la clé, depuis le 11 juillet. Lui, apprentissage chez Chibrac, École hôtelière et divers projets, propose une cuisine relevée, aux accents de l’île afro-indienne, mais pas uniquement, subtile, colorée et goûteuse. Elle, en salle, reçoit avec chaleur dans ce décor de bistrot lumineux ou dans la terrasse-jardin invisible de la route.
2021 : le futur est ouvert
Quel sera la cuisine de 2021 ? Le Conseil communal a accepté le 12 novembre 2020 l’acquisition du Café de Chavannes par la commune. Et comme le souligne le Municipal Alain Rochat : « A nous de relever le défi ! »
Réalisation du dossier: comité de rédaction
Qui a créé le Café de Chavannes ?
Un indice…
Lucien Menétrey | 1853 - 1930
Protestant, puis sans confession, de Chavannes et Poliez-le-Grand. Fils de Jacques Louis, agriculteur, Syndic et d'Elisa Regamey. Ecole primaire. Commis à Paris (1879-1894), M. suivit des cours commerciaux au Grand Orient de France. Cafetier à Chavannes dès 1894. Créateur de la Poterie moderne (1903), société anonyme dès 1905, qu’il présida durant vingt-cinq ans, et fondateur de l’école suisse de céramique à Chavannes (1912). Radical, syndic (1904-1912). Membre influent de la Chambre vaudoise du commerce. Propriétaire et rédacteur en chef du Journal et feuille d’avis de Renens. Hautes fonctions maçonniques à Lausanne.
Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), version du 07.01.2010. Online: https://hls-dhs-dss.ch/fr/articles/030642/2010-01-07/
Remerciements
Ce dossier doit tout à une brochure familiale qu’a rédigée feu André Pouly et que Mme Françoise Pouly a bien voulu nous prêter. Qu’elle en soit vivement remerciée ! Les droits sur les images lui appartiennent. Nos remerciements vont également à notre archiviste, M. Boris Héritier